• 31/01/2024
Esiste solo una linea sottile tra fermentazione e deterioramento

Microrganismi come batteri dell'acido lattico, muffe koji e lieviti scompongono composti organici come carboidrati e proteine per ottenere energia durante le loro attività vitali, creando vari sottoprodotti. La fermentazione è il fenomeno in cui vengono create sostanze benefiche per l'uomo grazie all'azione dei microrganismi, mentre la putrefazione è il fenomeno in cui vengono create sostanze dannose per l'uomo, sempre tramite l'intervento dei microrganismi.
Ad esempio, quando i batteri dell'acido lattico vengono aggiunti al latte, lavorano per scomporre il lattosio contenuto nel latte e produrre acido lattico come sottoprodotto. Il risultato è il gusto acido, unico e rinfrescante, che caratterizza lo yogurt che mangiamo ogni giorno. Allo stesso tempo, l'acidità impedisce la crescita di batteri deterioranti. In altre parole si può dire che qui è avvenuta la “fermentazione” dell'acido lattico.
D'altra parte, se il latte viene lasciato a temperatura ambiente, si sviluppano batteri deterioranti, conferendogli un sapore strano e un odore sgradevole. Questa è una corruzione, detta putrefazione.
Tuttavia, il fatto che una risposta microbica sia considerata benefica o inutile dipende dalla cultura, dalle abitudini e dai valori personali. Luis Frois, un missionario gesuita giunto in Giappone nel XVI secolo, scrisse quanto segue in un libro che metteva a confronto la cultura europea e quella giapponese. Per noi le frattaglie di pesce putrefatte sono considerate un abominio. I giapponesi le usano come contorno e le apprezzano moltissimo. In altre parole, il pesce sotto sale, inutile per gli europei, è un alimento utile per i giapponesi.
Qual è la differenza tra fermentazione e maturazione?
Una volta completata la fermentazione, il sapore e la qualità vengono migliorati lasciando riposare il cibo in condizioni controllate come temperatura e umidità, processo chiamato inmaturazione. Ad esempio, nel caso del miso, la fermentazione avviene prima sotto l'azione dell'Aspergillus oryzae, per poi entrare nella fase di maturazione grazie all'azione degli enzimi prodotti dall'Aspergillus oryzae. Il colore, il sapore e l'aroma del miso risultante cambiano a seconda del preiodo di maturazione.
Il tipo e il sapore del formaggio variano molto a seconda della stagionatura. Il formaggio viene prodotto aggiungendo batteri lattici ed enzimi al latte crudo e facendolo fermentare, durante la maturazione, gli enzimi originariamente presenti nel latte crudo e gli enzimi aggiunti durante il processo di lavorazione agiscono, produce un'ampia varietà di formaggi.
Inoltre, la maturazione può verificarsi anche quando il cibo non viene fermentato. Quella è carne stagionata. Le proteine della carne vengono scomposte dagli enzimi presenti nella carne stessa, non dai microrganismi, rendendola più tenera, aumentando la quantità di aminoacidi e aumentando il sapore.